Riduzione dei costi degli alimenti nei ristoranti utilizzando la videosorveglianza

Non è rivoluzionario dire che nel settore della ristorazione i margini di profitto sono bassi, in particolare per i Fast Food. Mantenere quei margini già bassi è sempre stata una delle maggiori sfide del settore.

Di seguito sono riportati alcuni modi in cui potete sfruttare il vostro sistema di videosorveglianza per controllare e ridurre i costi degli alimenti del vostro ristorante. La maggior parte di questi suggerimenti può essere facilmente realizzata con il giusto posizionamento della telecamera.

Verificate l’accuratezza dei fornitori sugli ordini

Fate della verifica degli ordini dei vostri fornitori una regola d’oro, per assicurarvi di non subire perdite, soprattutto se ricevete consegne fuori orario con accesso chiavi in mano agli autisti. Ad esempio, subireste una perdita significativa nel caso in cui su un ordine di dieci casse di carne ne riceviate solo nove. Questo può essere un errore una tantum da parte del fornitore o un ammanco intenzionale da parte dell’autista poco onesto incaricato della consegna. La verifica dell’ordine è l’unico modo per rilevare tali perdite. Accettare un ordine solo con un click e inserirlo nell’inventario senza verifica è un preludio a costi più elevati e rendimenti scostanti.

Oltre a controllare la quantità, assicuratevi che il prodotto ricevuto sia conforme all’ordine. Un ordine può contenere articoli sostitutivi con prezzi diversi, porzioni di pacchetto e persino quantitativi diversi nelle ricette, il che può comportare una modifica sul costo del vostro prodotto.

Consapevolezza del menu mix e raggruppamento del prodotto

I proprietari di Fast Food sanno che un menu con prezzi bilanciati e orientati ai costi è fondamentale per massimizzare le vendite e i profitti. Il costo delle materie prime associato alle voci del vostro menu può variare in base agli ingredienti e al prezzo.

Ad esempio, in un menu di cibo messicano un burrito di bistecca può essere un best-seller con un costo degli ingredienti più elevato. Un modo per ridurre il costo medio complessivo degli alimenti per ogni transazione è quello di raggrupparlo con un burrito di fagioli che ha un costo inferiore per le materie prime. Potreste anche combinare gli articoli con una bevanda a basso costo per calcolare la media della percentuale complessiva del costo degli alimenti. Se siete invaso da clienti affamati di bistecche e non riuscite ad aggiungere una bevanda, abbinando gli articoli come combo o spingendo la vendita dei contorni, la media del costo del cibo ne verrà ovviamente influenzata.

Il corretto posizionamento della telecamera può essere di aiuto, permettendovi di verificare che i cartelli pertinenti siano stati posizionati o meno in tutti i POS, e che gli articoli associati a un costo inferiore degli alimenti siano presenti sui tabelloni del menu per contribuire a promuoverne l’acquisto d’impulso.

Con un sistema di videosorveglianza integrato con i dati POS potete anche rivedere facilmente ogni transazione insieme al video associato, e ricercare e classificare le transazioni per dipendente, codice di articolo o numero di ricevuta. Ciò consente di monitorare visivamente in modo semplice e rapido tutte le transazioni e verificare se i dipendenti stanno effettivamente promuovendo la vendita degli articoli a profitto più alto.

Adeguamento dei prezzi e degli ordini

Per mantenere un margine ottimale del costo degli alimenti, i Fast Food in genere devono impostare e adeguare i prezzi del menu o, in alternativa, ricette e porzioni per raggiungere un obiettivo di costo adeguato. Tuttavia, impostare un prezzo non significa necessariamente che sia relativo alla quantità di denaro ricevuto per l’articolo.

I prezzi effettivi sono spesso ridotti dall’uso di coupon, sconti, promozioni e offerte di premi fedeltà. Tali transazioni non solo riducono la quantità di denaro che ricevete, gonfiando allo stesso tempo la percentuale del costo degli alimenti, ma possono anche essere utilizzate in modo fraudolento per compiere furti in molti modi.

Anche senza un’integrazione POS, un controllo video può identificare i comportamenti dei dipendenti precursori di un furto. Questi includono coupon impilati presso il registro che vengono utilizzati ripetutamente, dipendenti che utilizzano i loro telefoni cellulari per compromettere le transazioni POS (ad esempio, totalizzando articoli e raccogliendo denaro dal cliente senza registrare gli articoli nel POS), abuso di premi fedeltà e persino ricevute non consegnate, il che impedisce ai clienti di verificare gli articoli per cui hanno pagato.

Controllo degli scarti e delle porzioni

La videosorveglianza può aiutarvi a controllare le porzioni, permettendovi di visualizzare in modo casuale e anonimo i video della preparazione del cibo da parte dei dipendenti. Ciò fornisce un quadro accurato della coerenza complessiva delle porzioni. I controlli video casuali hanno anche maggiori probabilità di essere accurati in quanto i dipendenti a volte possono cambiare il loro comportamento quando sanno che la direzione li sta osservando.

Il controllo periodico del video garantisce che vengano seguite le pratiche standard, come per esempio il non sovra o sotto porzionamento. Un altro esempio può essere la verifica che i dipendenti utilizzino gli strumenti di porzionamento in modo corretto e coerente.

La possibilità di visualizzare in remoto le aree di preparazione degli alimenti, le linee di produzione, le aree di sosta e le attività del tavolo di imballaggio può rivelarsi inestimabile. Ciò si è dimostrato particolarmente vero durante gli orari di chiusura in ritardo e prechiusura. Potete identificare facilmente alimenti cotti in eccesso o in esposizione che poi vanno in perdita, perché scartati o portati a casa dai dipendenti, senza che siano stati registrati correttamente. Entrambi gli scenari aumentano i costi degli alimenti. Un Fast Food con cui ho lavorato ha riportato un miglioramento del costo delle materie prime del 3% grazie solo a questo monitoraggio.

Monitoraggio della formazione

Una formazione approfondita dei dipendenti aiuta ad aumentare la velocità del servizio senza compromettere le pratiche di controllo delle porzioni e degli sprechi. Ad esempio, quando durante la produzione alimentare si afferrano ingredienti tagliati, come lattuga o formaggio, molte catene insegnano ai dipendenti a usare un pollice e due dita per ottenere ca. 14 gr e un pollice e un dito per pizzicare una porzione di ca. 7 gr. I dipendenti adeguatamente addestrati usano anche una tecnica a due mani per afferrare contemporaneamente questi ingredienti. Queste pratiche garantiscono porzionamento e costi, aiutano a migliorare la produttività del lavoro e la velocità del servizio, e possono essere facilmente verificate da remoto con un’appropriata soluzione video.

I suggerimenti precedenti illustrano solo alcuni dei modi in cui un sistema di videosorveglianza può aiutare in modo estremamente efficace nel controllo dei costi degli alimenti. Molti sistemi offrono anche l’integrazione dei dati POS, l’audio, e la possibilità dell’invio automatico delle immagini della telecamera al cellulare per verifica.

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