Comment réduire les coûts alimentaires de vos restaurants grâce à la vidéosurveillance

Vous ne serez pas surpris d’apprendre que les marges sont étroites dans le secteur de la restauration, surtout pour les restaurants à service rapide. L’un des plus grands défis du secteur a toujours été de maintenir ces marges étroites.

Voici quelques façons de tirer parti de votre système de vidéosurveillance pour contrôler et réduire les coûts alimentaires de votre restaurant. La plupart de ces conseils peuvent être facilement réalisés en plaçant votre caméra au bon endroit.

Vérifiez l’exactitude des commandes provenant de vos fournisseurs

Vérifiez toujours les commandes provenant de vos fournisseurs pour vous assurer que tout est là, surtout si vous recevez des livraisons en dehors des heures normales de travail. Par exemple, si vous commandez dix caisses de viande, mais que vous n’en recevez que neuf, cela peut entraîner une perte importante pour vous. Peut-être est-ce une erreur rare de votre fournisseur, ou un manque intentionnel de la part d’un livreur peu honnête. Le seul moyen de détecter ces erreurs et de vérifier vos commandes. Vous vous dirigerez vers des coûts plus élevés et de moindres rendements si vous vous contentez d’accepter une commande et de l’enregistrer dans votre inventaire sans la vérifier.

En plus de vérifier les quantités, assurez-vous que le produit que vous avez reçu est conforme à la commande. Une commande peut contenir des articles de substitution ayant des prix, des portions d’emballage et même des rendements différents dans vos recettes, ce qui peut entraîner une modification du coût de vos marchandises.

Installer une caméra dans votre zone de réception peut à la fois contribuer à l’honnêteté de votre fournisseur et aider votre gérant dans son processus de vérification. Envisagez également d’installer une caméra dans votre chambre froide et votre congélateur pour aider à identifier les vols par consommation ou par dissimulation, si des employés prennent des aliments et partent avec.

Savoir comment équilibrer votre menu et regrouper vos articles

Les propriétaires de restaurants à service rapide savent qu’il est essentiel d’avoir des prix équilibrés et axés sur les coûts pour maximiser les ventes et les bénéfices. Les coûts alimentaires associés aux articles de votre menu peuvent varier en fonction des ingrédients que vous utilisez et de leur prix.

Par exemple, sur un menu de cuisine mexicaine, un burrito au steak peut être un best-seller, mais les ingrédients coûtent plus cher. Pour réduire le coût alimentaire par transaction, il peut être offert avec un burrito aux haricots qui utilise des ingrédients moins chers. Vous pouvez également les combiner avec une boisson à faible coût afin d’équilibrer le pourcentage des coûts alimentaires. Si vous êtes submergé par des commandes de burritos au steak et que vous ne parvenez pas à ajouter une boisson, à créer un combo ou à vendre des accompagnements, le coût de vos ingrédients en sera évidemment affecté.

En plaçant correctement votre caméra, vous pouvez vérifier si des panneaux ont bien été placés à tous les points de vente et si les menus affichent des articles dont le coût alimentaire est moins élevé pour inciter les clients à les acheter.

Lorsque votre système de vidéosurveillance combine les données du PDV, vous pouvez aussi facilement voir une vidéo pour chaque transaction, et rechercher et trier les transactions par employé, numéro d’article ou numéro de reçu. Ainsi, vous pouvez facilement et rapidement voir toutes les transactions et vérifier que les employés vendent les articles les plus rentables.

Ajustement des prix et des commandes

Pour maintenir une marge de coûts acceptable, les restaurants à service rapide doivent ajuster les prix de leurs menus, ou leurs recettes et leurs portions pour atteindre leurs objectifs. Cependant, un prix de vente ne signifie pas nécessairement que c’est le montant que vous recevrez pour un article.

Les prix réels sont souvent réduits par des coupons, des rabais, des promotions et des offres de récompenses de fidélité. Ils diminuent en effet le montant que vous recevez et augmentent votre pourcentage de coût alimentaire en même temps. En outre, ils peuvent être utilisés frauduleusement pour susciter le vol de plusieurs façons.

Même sans intégration au PDV, une vidéo peut identifier les comportements des employés qui peuvent conduire à des vols. Il peut s’agir d’employés qui gardent des coupons à la caisse pour les réutiliser, qui utilisent leur téléphone portable pour compromettre les transactions au PDV (par exemple, en faisant le total des articles et en prenant l’argent du client sans passer par le PDV), d’abus de récompenses de fidélité, et même de ne pas donner aux clients leurs reçus, ce qui les empêche de vérifier ce qu’ils ont payé.

Contrôle des déchets et des portions

Votre système de vidéosurveillance peut vous aider à contrôler les portions en vous permettant de regarder de façon anonyme des vidéos de vos employés préparant la nourriture. Cette capacité vous donne une image précise de la cohérence globale des repas. Le contrôle aléatoire de ces vidéos offre plus de chances d’augmenter la précision de vos employés, car ils peuvent parfois modifier leur comportement lorsqu’ils savent que la direction les observe.

Le contrôle périodique de ces vidéos vous permet de vous assurer que les pratiques standard sont respectées, comme utiliser les bonnes portions à chaque fois. Par exemple, vous pouvez vous assurer que vos employés utilisent les outils de portionnement correctement et de manière cohérente.

Avoir la possibilité de voir à distance les zones de préparation des aliments, les lignes de production, les zones de transit et les activités des tables d’emballage peut s’avérer inestimable pour vous. C’est particulièrement vrai en fin de journée et juste avant la fermeture du restaurant. Vous pouvez facilement voir si trop de nourriture est gaspillée, soit jetée ou prise par vos employés sans payer. Ces deux scénarios augmentent le coût de vos aliments. Un restaurant à service rapide avec lequel j’ai travaillé a signalé une amélioration de 3 % du coût de leurs marchandises, simplement parce qu’ils avaient commencé à les contrôler.

Suivi de la formation

Une formation approfondie de vos employés augmente la rapidité de votre service sans compromettre vos pratiques de contrôle des portions et des déchets. Par exemple, pour prendre les ingrédients râpés comme la laitue ou le fromage pour préparer les repas, de nombreuses chaînes enseignent à leurs employés à utiliser leur pouce et deux doigts pour prendre 14 grammes et leur pouce et un doigt pour obtenir une portion de 7 grammes. Les employés correctement formés utilisent également leurs deux mains pour saisir ces articles en même temps. Cela permet de maintenir la cohérence de vos portions et de vos coûts, d’améliorer la productivité de vos employés et la rapidité du service, et peut être facilement vérifié à distance avec la solution vidéo appropriée.

En outre, une solution vidéo bien utilisée peut vous aider à identifier rapidement les produits consommés pendant le service et ceux qui partent avec les employés par la porte arrière, ou même la porte avant, à la fin de la journée. Même si nous espérons que des vols aussi flagrants ne peuvent pas arriver dans nos installations, c’est souvent le cas.
Ces quelques conseils illustrent l’efficacité d’un système de vidéosurveillance à vous aider à contrôler vos coûts alimentaires. Nous avons de nombreux systèmes qui offrent une intégration des données du PDV, de l’audio et qui peuvent envoyer les vidéos sur votre appareil mobile automatiquement.

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